Parfait di mandorle: una golosità tutta siciliana

Il parfait di mandorle è un semifreddo tipico della pasticceria siciliana, viene realizzato con uova, zucchero panna e mandorle. È una semifreddo che richiede solo un po’ di pazienza ma risulta di facilissima esecuzione e di successo assicurato.

Ingredienti
300 gr di mandorle non pelate
100 gr di zucchero per pralinare le mandorle
3 uova
150 gr di zucchero
500 ml di panna già zuccherata

1 bustina di vanillina

Procedimento

Cominciate col montare la panna a neve fermissima e passatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Sminuzzate le mandorle con un coltello oppure passatele nel mixer con un cucchiaio di zucchero. In una padella unite il restante zucchero, la vanillina e le mandorle tritate fatele caramellare, versate su carta da forno e livellate velocemente, fate raffreddare completamente e frantumate il croccante con il batticarne.

Separate i tuorli dagli albumi, montate a neve fermissima questi ultimi con un pizzico di sale e tenete da parte in frigo.

In un’altra ciotola sbattete i tuorli con 50 gr di zucchero, quando cominciano a diventare bianchi fermatevi. Mettete in un pentolino 100 gr di zucchero con 3/4 cucchiai di acqua fate bollire tre minuti. Riprendete le fruste e iniziate a versare a filo lo sciroppo continuando a sbattere. Montate fino a quando il composto non sarà bello gonfio. Versate qualche goccia di essenza di mandorle e mescolate. Ora unite gli albumi ai tuorli mescolando dal basso verso l’alto delicatamente quando i due composti saranno perfettamente amalgamati procedete allo stesso modo e unite la panna montata. Per ultimo unite le mandorle tenendone una manciata da parte.

Foderate uno stampo da plumcake con pellicola (per farla aderire bagnate lo stampo) versate sul fondo le mandorle tenute da parte e poi versate il composto, livellate, ricoprite da altra pellicola e passate in freezer per almeno 4/5 ore.

Quando lo dovete servire tenetelo un minuto fuori dal freezer, capovolgetelo su un piatto e servite con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria con qualche goccio di latte.

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