Calde, croccanti e filanti piccole prelibatezze arricchite dal verde di due pesti diversi che conferiscono una nota fresca e piacevole: il tradizionale pesto alla genovese con il basilico e un pesto di zucchine, racchiusi tra due fettine di pane e mozzarella. Un antipasto gustoso e croccante al punto giusto da servire e gustare appena fatto.
Ingredienti per 8 mozzarelle
Pane pagnotta tipo pugliese 500 g
Mozzarella fiordilatte 360 g
PER IL PESTO DI ZUCCHINE
Zucchine 80 g
Basilico 3 g
Mandorle 3 g
Pinoli 10 g
Parmigiano reggiano grattugiato 10 g
Pecorino grattugiato 10 g
Olio di oliva extravergine 20 g
Sale 1 pizzico
Aglio mezzo spicchio
PER IL PESTO DI BASILICO
Basilico 25 g
Aglio mezzo spicchio Pinoli 7 g
Mandorle 3 g
Parmigiano reggiano grattugiato 35 g
Pecorino grattugiato 15 g
Olio di oliva extravergine 50 g
Sale 1 pizzico
PER IMPANARE E FRIGGERE
Uova medie 3
Latte fresco 100 ml
Sale 1 pizzico
Pepe 1 pizzico
Farina tipo 00 150 g
Olio di semi 1 l
Preparazione
Per realizzare la mozzarella in carrozza al verde con pesto di zucchine e basilico iniziate dalla preparazione del pesto di zucchine: lavate, spuntate e grattugiate le zucchine con una grattugia dai fori stretti per renderle il più fini possibile, poi mettetele in un colino posto su di una ciotola, salatele e lasciatele scolare dall’acqua di vegetazione in eccesso per circa 1 ora. In un mixer dotato di lame ponete le mandorle, i pinoli, il basilico, un pizzico di sale, l’aglio, un filo di olio e il formaggio grattugiato, frullate il tutto per ottenere una crema.
Poi scolate le zucchine grattugiate e unitele al trito nel un mixer, completate il pesto con un ultimo giro di lame finché non otterrete un composto omogeneo. Trasferitelo in una ciotola e occupatevi del pesto di basilico: pulite le foglie di basilico con un panno umido, sbucciate l’aglio e ponetelo nel mortaio (in alternativa potete usare il mixer), insieme al sale. Cominciate a pestare e quando l’aglio si sarà ridotto in crema, aggiungete il basilico,
schiacciate quindi il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra); continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante. A questo punto aggiungete i pinoli e le mandorle e ricominciate a pestare per ridurre in crema. Aggiungete i formaggi un po’ alla volta,
e da ultimo l’olio di oliva a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea. Una volta pronti, mettete da parte i due pesti. Tagliate a fette la pagnotta, con un coppapasta ricavate 16 dischi di 7,5 cm di diametro evitando la crosta. Tagliate a fette la mozzarella a fette dello spessore di 1 cm e ponetela a scolare. Farcite metà dei dischi di pane con il pesto di zucchine, ponete al centro una fettina di mozzarella, poi farcite i restanti dischi di pane con pesto di basilico e la mozzarella. Terminato di comporre le mozzarelle in carrozza, passate alla panatura: sbattete le uova con il latte e aggiungete sale e pepe, passate le mozzarelle prima nella farina, facendola aderire bene su tutti i lati, poi nelle uova, e ancora nella farina.
Prima di friggerle passatele ancora nell’uovo un’ultima volta: questa doppia panatura eviterà perdite di acqua in cottura. Scaldate in una padella l’olio di semi, ideale per ottenere fritture asciutte e leggere perché ha un punto di fumo più alto rispetto all’olio di oliva. Tenete sotto controllo la temperatura con un termometro e, quando l’olio raggiungerà i 175°-180°, immergete le mozzarelle in carrozza. Cuocetele da entrambi i lati finché non saranno dorate, scolatele con una schiumarola e ponetele ad asciugare su un vassoio rivestito con carta assorbente. Gustate le mozzarelle in carrozza al verde con pesto di zucchine e basilico ben calde!
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