E’ quasi Natale…un periodo che contagia magicamente non soltanto l’atmosfera ma anche la tavola. Alla dieta? Si pensa tranquillamente dopo l’epifania! A darci una mano per idee golose ci pensa la nostra rubrica di cucina “Il pranzo della domenica” che oggi vi propone la ricetta di un dolce tradizionale goloso e squisito: la foresta nera. Una base al cacao leggera e spumosa, ciliegie succose e liquore nel mezzo, crema chantilly ad avvolgere ogni strato e cioccolato fondente a dare quel tocco di sapore deciso che sembra essere nato appositamente per questo dolce. Ecco come realizzarla:
INGREDIENTI PER UNO STAMPO DI 20 CM DI DIAMETRO
PER LA BASE
uova medie 5
zucchero semolato 170 g
farina 00 100 g
amido di mais 50 g
cacao amaro in polvere 30 g
lievito chimico in polvere 10 g
acqua 40 g
PER LA FARCITURA
ciliegie 500 g fresche o sciroppate
zucchero semolato 80 g
Rum 80 g
PER LA CREMA CHANTILLY
panna fresca liquida 800 g
zucchero semolato 80 g
vaniglia in bacca 1
colla di pesce 10 gr (facoltativa)**
PER GUARNIRE
cioccolato fondente 150 g
ciliegie 10
TORTA FORESTA NERA: PROCEDIMENTO
Per preparare la foresta nera, per prima cosa fai la base al cacao.
PER LA BASE
Separa i tuorli dagli albumi e monta questi ultimi assieme a poco zucchero alla volta, in una planetaria munita di frusta (o con uno sbattitore elettrico). Una volta ottenuta una spuma compatta, aggiungi l’acqua a filo. Incorpora ora un tuorlo alla volta, senza continuare fino che il precedente non si è ben amalgamato. Continua a montare per 15 minuti, l’impasto deve risultare chiaro e spumoso.
Aggiungi manualmente gli ingredienti secchi. Farina, amido, cacao e lievito setacciati. Incorpora bene tutto dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Imburra e rivesti lo stampo. Ecco nel dettaglio come foderare con carta forno le tortiere. Versa al suo interno l’impasto e cuocilo in forno statico preriscaldato a 175° per 45 minuti. Una volta pronto fai la prova stecchino: se estraendolo dalla torta risulta pulito e asciutto, allora questa è cotta. Lascia raffreddare la base. Nel frattempo procedi.
Lava bene le ciliegie, rimuovi il picciolo ed estrai il nocciolo con l’apposito strumento per lasciarle intere***. Trasferiscile in una padella antiaderente assieme allo zucchero. Aggiungi il rum e lasciale ammorbidire a fuoco dolce, una decina di minuti. Dovranno rilasciare tutto il loro buonissimo succo. Una volta pronte, lasciale intiepidire a parte. Scola le ciliegie in un colino, raccogliendone lo sciroppo in una ciotolina.
PER LA CHANTILLY
Poni la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, in modo tale che si ammorbidisca bene. In un pentolino scalda 200 g degli 800 g di panna fresca previsti e, sfiorato il bollore, aggiungi la colla di pesce ben strizzata. Mescola con le fruste manuali per non creare grumi. Ecco il mio tutorial su come usare la colla di pesce in maniera ottimale.
Mentre la panna calda si raffredda, monta la rimanente. Io ho pulito accuratamente la planetaria prima di riutilizzarla ma tu puoi usare anche in questo caso lo sbattitore elettrico, perfettamente pulito. Appena inizia a montare aggiungi lo zucchero e i semini raschiati dalla bacca di vaniglia
Quando la panna prende corpo aggiungi a filo la panna raffreddata. Trasferisci poi due terzi della chantilly in una sac à poche munita di bocchetta a stella. Tieni da parte il resto.
COMPOSIZIONE
Ora che la base si è completamente raffreddata, sformala. Puoi sezionarla ottenendo tre strati. Nel mio tutorial su come tagliare il pan di Spagna illustro le soluzioni per farlo con precisione. Posiziona lo strato di base sul piatto da portata e bagnalo con un terzo di sciroppo di ciliegia. Copri la superficie di crema chantilly, ottenendo dei ciuffetti con la sac à poche.
Distribuisci ora metà delle ciliegie. Copri con lo strato centrale e ripeti le operazioni: bagna lo strato con lo sciroppo, coprine la superficie con la chantilly e aggiungi le ciliegie. Posiziona l’ultimo strato di torta.
Irroralo con quanto rimane dello sciroppo. Copri l’intera superficie della torta con la chantilly, stendendola bene con una spatola.
Grattugia il cioccolato fondente con un pela verdure per ottenere dei riccioli, oppure con una grattugia a fori medi. Premi delicatamente il cioccolato su tutto il cilindro della torta.
In superficie, invece, crea dei riccioli di chantilly con la sac à poche. Decora con le ciliegie pulite e lasciando il picciolo, infine con i riccioli di cioccolato. La tua torta foresta nera è pronta!
La redazione di Scrivo Libero vi augura buon pranzo e buona domenica!
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