Dolci della tradizione pasquale: la pastiera napoletana

Profumo di fiori d’arancio e di limone, di cannella e di cedro candito, questo no è un sonetto ma senza dubbio una poesia per il palato, stiamo parlando della pastiera napoletana, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.

Eccovi ingredienti e procedura.
Difficoltà: elevata; Preparazione:40 min ; Cottura:110 min; Dosi per:10 persone; Costo: medio
NOTA: + il tempo di riposo della frolla, la scolatura della ricotta e il riposo della pastiera (meglio se 1 notte intera)

INGREDIENTI PER LA FROLLA (per una tortiera del diametro di 24 cm in superficie):

Farina tipo 00315 g

Burro freddo di frigo 155 g

Zucchero350 g

Uova tuorli 3

INGREDIENTI PER IL RIPIENO
Ricotta di pecora e di mucca 400 g
Zucchero 350 g
Uova 2 intere + 2 tuorli
Cedro candito 50 g
Limoni la scorza grattugiata
1 Arance candite 50 gr 50 g Acqua di fiori d’arancio
25 g Cannella la punta di 1 cucchiaino
Burro 30 g
Grano precotto 350 g
Latte 250 g
Vaniglia i semi di 1 bacca
PER SPENNELLARE
Uova 1

Preparazione:
Per preparare la pastiera napoletana, dovrete aver avuto cura di scolare bene la ricotta del siero (anche per tutta la notte se necessario); quindi iniziate dalla pasta frolla: in un mixer ponete la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero (potete utilizzare quello a velo se preferite una frolla più fine). Azionate il mixer pochi istanti per ottenere la sabbiatura, poi trasferite in una ciotola e unite i tuorli.
Impastate velocemente a mano il tempo di compattare gli ingredienti, poi trasferite su un piano di lavoro e formate un panetto di pasta: appiattitelo leggermente e avvolgetelo con pellicola, fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo preparate la crema di grano: versate in una casseruola il latte; aggiungete il grano precotto e il burro. Poi grattugiate la scorza di un limone non trattato e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno, portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione), ci vorranno circa 25-30 minuti. Una volta pronta la crema di grano, versatela in una ciotola capiente e lasciate intiepidire.
Intanto setacciate più volte la ricotta aiutandovi con un colino e una spatola per renderla più cremosa. Poi in una ciotola versate le uova, i tuorli e lo zucchero, lavoratele con una frusta per rendere il composto omogeneo, quindi unite la ricotta, mescolate e unite il grano cotto oramai raffreddato, i fiori d’arancio, la cannella in polvere, i semi di una bacca di vaniglia. Mescolate e infine unite al ripieno anche i canditi di cedro e arancia.
Mescolate ancora gli ingredienti, quindi tenete il ripieno da parte. Imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di diametro in superficie e 21 cm del fondo.
Prendete il panetto di frolla, prelevatene una piccola parte che servirà per le losanghe mentre stendete il resto in un disco non troppo sottile (poco più di mezzo cm). Foderate la teglia con il disco di pasta frolla, poi ritagliate i bordi in eccesso. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta;
Versate all’interno il ripieno: dovrà raggiungere i bordi della frolla. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato formate delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm. Decorate la pastiera con le losanghe, avendo cura di adagiarle delicatamente e farle aderire ai bordi in modo che non affondino; disponetele a griglia (intersecandole in diagonale, dovrete ottenere dei rombi) e spennellate delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto. Infornate la pastiera in forno statico preriscaldato a 180° per 80 minuti (se forno ventilato a 160° per 60 minuti); dopo 60 minuti, coprite con un foglio di carta da forno e proseguite la cottura. Una volta pronta, estraetela e lasciatela raffreddare completamente nella tortiera stessa, poi trasferitela in frigorifero per una notte intera, così sarà più agevole da sformare: capovolgete delicatamente lo stampo su un piatto e poi adagiate la vostra pastiera napoletana su un alzatina: pronta per festeggiare una Pasqua nel segno della tradizione!
Conservazione
Conservate la pastiera napoletana in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, ben coperta.
La pastiera si può congelare cotta e scongelare all’occorrenza in frigorifero e scaldare prima di servirla.

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